美食頻道
秋風起吃蟹了
發布時間:2019-10-25 來源:中山商報

西風起,蟹腳癢。又是每年千篇一律的開頭,但賞菊吃蟹實在是秋天經久不衰的主題。尤其對中山人來說,秋天一到,殺到南朗崖口去就著秋色吃蟹,已經是一個充滿儀式感的行程,今年怎能少了?而在秋天里橫行霸道的蟹,又是這么豐潤多彩,韻味無窮,一百個人,便能吃出一百種樂趣。

貴族大閘蟹正當時

“秋風響,蟹腳癢”,秋高氣爽之時,正是陽澄湖桂香蟹肥的季節。金爪白肚,黃毛青背,蟹黃流油,鮮香無比,蟹肉飽滿,細嫩回味,這就是提到陽澄湖大閘蟹幾個字時,腦海中反應出的畫面。

上月23日,陽澄湖正式開湖,秋天里人們最喜愛的大閘蟹便開始陸續在全國各地上市。而按照往常的經驗,一般在眼下的10月底,便能吃到最肥美的陽澄湖大閘蟹。不過,做了10年蟹生意的中山云蟹貿易商行的軍哥卻說,今年因為天氣的原因,他們家的大閘蟹目前上市的是中等個頭的,而大只的則要等到11月上旬才能吃到。

大閘蟹是河蟹的一種,學名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江,漫長的海岸線上廣泛分布,其中以長江水系產量最大,口感最鮮美。一般來說,大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹。過去大閘蟹在長江口近海產苗,長成幼蟹后,逆長江洄游,生長在長江下游一帶的湖河港汊中。而陽澄湖大閘蟹之所以成為大閘蟹的代名詞,據說是因為當地小販叫賣“炸蟹”流傳下來,又一說是用竹簍(閘)捕撈得來。

市面上的陽澄湖大閘蟹紛繁復雜,但其實當地早已經推開了溯源系統,查得到來源的就一定是值得信任的。以軍哥代理的陽澄湖當地品牌云蟹來講,每一只蟹上都帶有二維碼,拿手機掃一掃就可以查到詳細的產地。

不過,長江流域的大閘蟹其實并非只有陽澄湖的,珍味軒餐廳的大閘蟹就來自湖北的梁子湖,質量也甚是不錯。

云 蟹 廚 房 蟹哥帶你“吃光抹凈”大閘蟹


   原只蒸大閘蟹


   冬陰功海鮮煲


   法式吉列大閘蟹


   客家黃酒焗大閘蟹


       好蟹當季,正是蟹黃滿滿時。

在軍哥的云蟹廚房,我們品嘗到了最新上市的陽澄湖大閘蟹。他最推崇的做法還是清蒸。兩只4兩公蟹,兩只2兩8的母蟹,一起入鍋清蒸15分鐘,便可以上桌了。在此過程中,可親眼看到蟹殼在蒸籠里從青色變成了誘人的橘紅,肚子撐得滿滿的。雖然很多人喜歡母蟹的蟹黃鮮美,但軍哥卻說他喜歡肉質飽滿細嫩的公蟹,尤其當蟹膏充盈之時,粘糯的膠質蟹膏配合鮮嫩蟹肉,最是完美。

在軍哥的帶領下,我們從去掉蟹腸開始,一步步掀開蟹蓋,驚嘆蟹黃,去掉蟹胃、蟹肺、蟹心,終于掰開蟹身見真章。蟹肉清脆白嫩,蘸少許醋,送入口,只覺清甜無比。如果掰開的是母蟹,則滿滿的蟹黃傾瀉于蟹肉之上,肯定是先嘆為敬了。想起來蟹蓋上還有不少的蟹黃,趕緊按照步驟,先將三角形的蟹胃去掉,再繼續享受蟹黃帶來的舌尖濃滑。其實吃完蟹黃,還是對軍哥偏愛公蟹有些不解,明明蟹黃好吃啊。不過,公蟹上的蟹膏也確實誘人,細膩微粘,膠原蛋白滿滿,吃之后不知道會不會年輕幾歲。

最好玩的大概就是吃蟹腳了。有的人習慣先吃麻煩的蟹腳再吃肉質肥厚的蟹身,有的人則恰恰相反,我們在座的似乎都是選擇先易后難,吃完蟹身才拿起工具解決蟹腳。軍哥說他才不會用工具,肯定是直接用牙齒咬,“嘎嘣嘎嘣”,“蟹哥”的名號可不是浪得虛名。我們自然不敢比,拿起剪刀剪下蟹腳,再從上腿部位兩頭一剪,就可以將肉捅出來了,下腿的從尾端則是一抽就出來了。蟹腿上的肉結實好味,但都比不上取肉出來的樂趣,要我說,將肉干干凈凈地拿出來,這成就感才更添肉質美味。

據說有經驗的吃貨還有一種更極致的吃法,就是將掰下的蟹殼當作“碗”,然后將金燦燦的蟹黃、黑白分明的腿肉、雪白的蟹身一起裝入,再淋上一點醋料,然后暴風吸入。光聽,都覺得帶勁。

云蟹廚房還有一種客家黃酒焗大閘蟹,香味醇厚別致,也很得人心。幾乎一翻開蟹蓋,滿滿的黃酒香氣便已經撲鼻而來了。其實,按照廣東人的傳統說法,蟹肉涼,所以吃蟹的時候一般會配溫補的黃酒。而直接將蟹放入黃酒之中焗,應該也是沿用相同的中和大法。據大廚介紹,用黃酒焗和清蒸花費的時間差不多,同樣也是不加入任何其他調料,區別僅僅是有無酒香。喜歡黃酒的人,不妨試一試黃酒焗蟹。

而法式吉列大閘蟹就屬于創新的西式做法了。將帶殼蟹肉用蝦醬、面包屑和淀粉包裹之后,放入油鍋中炸。雖然看上去復雜,但其實蟹肉在粉中肉質完好,依然清甜,實可達到外脆里嫩的效果,是一種很不錯的解構手法。

至于冬陰功湯,不得不要贊一贊湯底,酸辣可口。其實,大閘蟹此時已經變成了配角,酸辣的湯底才是主角。而根據季節變化,此時的冬陰功湯中有大閘蟹、蝦和各種貝類,而到了下一個海鮮季,可能又變成其他內容。不過好玩的是,冬陰功湯中居然有馬蹄,酸酸甜甜又清脆,口感還不錯。

雖然已經從大閘蟹的原味吃到了“配角”,吃得口舌生香,但軍哥還是要說,11月再來吃吧,那時的大閘蟹,一定讓你們驚艷。

喜 來 登 喜 珍 軒 中 餐 廳

在岐江河畔,“蟹”逅金秋


   扇雞大閘蟹煲

喜來登中餐廳正推大閘蟹主題。其中最經典的,同樣是清蒸。選自陽澄湖的大閘蟹,清蒸做法保持了大閘蟹的鮮味,入口有微微甜味、蟹肉細膩,膏黃飽滿。讓人忍不住大快朵頤。

富有創意的是扇雞大閘蟹煲。“燜”這一烹調技法能使扇雞的肉質松軟,讓膏肥肉美的大閘蟹的蟹膏滲透其每一層肌理,收汁之后,香味撲鼻而來。

其他做法還有大閘蟹燜涼瓜、砂鍋大閘蟹、棟篤花雕大閘蟹、避風塘炒大閘蟹等,到底好不好吃,就需要自己前往品嘗了。

到南朗賞秋景吃膏蟹

在珠江口伶仃洋畔,中山市東南部,有一個海邊村莊聲名遠播,游客都爭相追捧這里的風吹稻浪和生態灘涂。而各式海鮮更是匯集“海鮮一條街”,讓人們有得看有得玩又有得吃。這里正是南朗崖口村。

秋風起,去崖口吃“崖口蟹”,正是崖口賞秋行程中最精髓的部分。

崖口村是南朗青蟹養殖最為集中的地方,雖然現在已經從野生捕獲變成人工養殖,但崖口村的青蟹圍墾混養圈有著得天獨厚的生長環境。所產的青蟹肉質肥美、體型魁梧、肉多殼薄,享譽珠三角。崖口“海鮮一條街”,更是享有“咸淡水海鮮美食之鄉”的美譽。

其實在崖口一年到頭都是有蟹吃的,不過到眼下,青蟹經過重殼蟹、水蟹、奄仔蟹的進化,已經進入到膏蟹的尾期了。想一想,翻開膏蟹的蟹蓋,就可以看到金燦燦的蟹黃蟹油,是不是已經口水三千尺了?

【店家推薦】

海 上 人 家

可以現抓現吃

佳肴滿桌,一一品嘗是我們理解的飲食試吃正確的打開方式。不成想,來到崖口的“海上人家”,老板首先讓我們做的卻是乘上他的小船,出海去捕魚,準確來說,是出海看漁民捕魚。心底暗暗驚嘆,這豈不就是傳說中的“見天收”,打到什么吃什么嗎?好在當天的收成還行,漁民打上來一兜螃蟹、兩條海鱔、一斤多的蝦和泥鰍、各種魚類。看上去,午餐會是一頓豐盛的海鮮大餐。

不到一個小時,剛剛看到的“網中之物”便被海上人家的大廚搬上了餐桌。剛才還活蹦亂跳、意欲逃跑的螃蟹,已經整齊地碼在餐盤中,個大,色澤橙黃。

掀開蟹蓋,先吃掉香味濃郁的蟹黃,然后就可以掰開身子,大嘆白嫩香甜的蟹肉了。根據以往經驗,拆解螃蟹總是會給人一種滿足感和充實感,大概是因為終于有事干了,尬聊也終于可以結束了。

砂鍋烹凍暈的蟹

喜 家 餐 飲 定 制

到了南朗,自然要吃橫門咸淡水交界處的海鮮。喜家餐飲定制身處南朗一個山腳下,占地面積十余畝,房間依山傍水,推窗即是景。房間推開窗戶,目之所及皆是漫山遍野的綠和繁花點點。

老板當天推薦砂鍋蟹,先將蟹在冰箱中“凍暈”,防止烹飪時蟹腿亂動。砂鍋做法是在鍋中投入姜、蒜、紅蔥頭、蔥和紅辣椒爆香,然后投入蟹焗,控制火候。在過程中沿蓋子邊緣淋上黃酒,蟹沾酒香但不會有明顯的酒味。

整個烹飪過程約20分鐘,出鍋的蟹香氣逼人,油香肉滑。

平民梭子蟹的N種吃法

人們總是會以“第一個吃螃蟹的人”來稱贊一個人勇氣可嘉,但其實在蟹界,梭子蟹則可能是“有幸”最早被人類吃掉的蟹。

梭子蟹,學名“三疣梭子蟹”,又名槍蟹、白蟹。中國古代文獻上對于這種美物的首次記載,在《周禮·庖人》里的周天子吃的“青州之蟹胥”。青州便是如今山東濰坊的一個縣級市。而蟹胥則是把蟹剁碎,研制后得到的蟹醬,這樣的做法往往用來處理腥味極重的海蟹。因此,在山東半島常見的梭子蟹是最有可能成為“第一個被吃的螃蟹”。

但其實,作為相對平價的蟹,梭子蟹有很多的做法,清蒸、紅燜、炒雞或者做蝦醬,都是可以的。

【店家推薦】

無 名 餐 廳 “凍爽”腌蟹


   生腌蟹

在世紀新城附近的一個農莊,潮汕老板最愛做的是腌蟹。有些人吃腌蟹是用酒先把蟹灌醉,但這位潮汕老板卻是直接將活蟹用蒜頭、蔥、辣椒和香菜之類的腌好放入冰箱,然后幾個小時之后取出直接吃。當然,蟹是生的,腌蟹就是生腌蟹。蟹肉的口感是極好的,似果凍一般爽滑,又入了腌料的味道,很是可口。不過,不是潮汕人,吃起生物來,總是忐忐忑忑。想起來,潮汕人真的好愛吃生,許多海鮮都是生吃,我都試過不少,味道和這款腌蟹一樣,都是很好的,但就是不太敢吃。哎,好糾結。

好在,這家農莊還提供走地雞吃,熱氣騰騰的砂鍋走地雞夠勁道夠味,瞬間就把之前的糾結忘記了。善解人意的老板說,下次做個蟹煲雞不就可以了。哇,潮汕人就是聰明!

人在家中坐,蟹從遠方來

其實,如今吃大閘蟹或者各式各樣的名蟹,并不一定需要去餐廳,自己在家中親自動手也是很好的選擇。眼下在生鮮板塊做得比較好的電商有本來生活、順豐速運、天貓生鮮等,也有一些大V在賣,像日食記。或者如果有經驗的話直接去市場挑選。買回蟹來,一般的做法就是清蒸,然后順便試一試自己是否可以將一只大閘蟹吃干抹凈,也是一件有趣的事。

【教程】

清 蒸 大 閘 蟹

1、準備2勺料酒、4片姜片、3根蔥打成蔥結,放入蒸鍋的水中燒開。將大閘蟹捆好刷凈。

2、水燒開,將大閘蟹肚皮朝上放入蒸鍋。

關于螃蟹的鑒別:圓肚子的是雌蟹,尖肚子的是雄蟹。

3、蓋上鍋蓋蒸20分鐘后開蓋,取出。

調 一 碗 蟹 料

適量姜絲+3勺香醋+1勺生抽+少許糖

教 你 吃 蟹

1、可以先把蟹腿逐個剪下來。

2、掰蟹腸,丟棄。

3、掀起蟹蓋。

4、取蟹蓋中的蟹胃,丟棄。

5、取蟹身上的兩排蟹肺,丟棄。

6、取黑膜下的蟹心,丟棄。

7、對半掰開蟹身,就可以吃了。

8、剪開蟹腿上段,中段戳入,頂出腿肉。

9、沿著蟹鉗的邊剪一圈,可取出完整的蟹鉗肉。

教 你 做 蟹 黃 醬


   自制蟹黃醬

1、大閘蟹兩雄兩雌,都是3兩左右。準備2勺料酒、4片姜片、3根蔥打成蔥結,放入蒸鍋的水中燒開,將大閘蟹捆好刷凈,水燒開后,將大閘蟹肚皮朝上放入蒸鍋,蓋上鍋蓋蒸20分鐘。

2、大閘蟹蒸熟后,棄蟹腸、蟹胃、蟹心、蟹肺。

3、雌蟹的蟹黃、雄蟹的蟹膏、蟹腿蟹肉,分別挖出準備。

4、鍋中倒入80g植物油,放入15片姜,煎至表面金黃后撈出,轉小火。

5、放入蟹殼,慢慢熬至蟹殼變得微微泛白、殼身酥脆,蟹油就熬好了,撈出蟹殼丟棄。

6、熬好的蟹殼油中加入蟹膏(雄蟹的),輕輕晃動鍋子攪拌均勻,再加入塊狀的蟹黃(雌蟹的),用木鏟輕輕攪拌,盡量保證蟹黃完整。

7、再加入蟹肉,混合熬制5-6分鐘后,倒入1勺花雕酒去腥增香,待酒氣揮發后,加入1/4勺鹽,半勺糖和1/4勺白胡椒粉,攪拌均勻后關火。

TIPS:不要煮太干,蟹肉中留下些許水分會更好吃。

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